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美食紀錄--天津衛小米食堂:絕無僅有、黯然銷魂的獨家口袋料理

 
本次菜單內容部分不會出現在天津衛的例行菜單裡,也就是說僅此一次。
胖廚子邊嚷嚷著下次不辦了太傷本、邊上菜也是有趣的一幕。
閒話休提,馬上進入菜色介紹。

涼拌土豆絲拼紅綠捲拼脆鱔佐豆粥

擺盤由胖廚子學西點的兒子負責。
脆鱔為江浙菜相當精典的菜色,炸功須準確,多一分則太焦、少一分則太軟,此味則恰得其份。
甜辣的調味以土豆絲(這菜單上倒有)與紅綠捲平衡,爽口開胃,也算是另類的中西合璧。
誰能想到慣見沙拉中的紅綠捲,會出現在土豆絲旁邊呢。

搭配的豆粥亦不簡單,蓮子、薏仁等食材融入其中,配著脆鱔吃相當契合。
 
怕我們吃不夠另外上了補充包。



鮮者,魚羊也,發想自江浙菜「羊方藏魚」,只是變化成「魚花藏羊」。
分裝位上,方窺其奧妙。
 
每塊鱸魚肉鑲著一塊羊肉,且強烈懷疑是土產羊,沒有一絲羊羶味。
魚肉緊實、羊肉鮮美自不用說,湯頭真有種「要是我以後吃不到怎麼辦」的感慨,至鮮不過如此。
所以又加了兩次湯做為心靈上的慰藉。

京都排骨拼乾燒大蝦

菜單中有京都排骨的典故介紹,拜讀之後,能嘗到最是重要。
芡汁以水果熬出清甜,卻不壓排骨肉香,自融成一格。搭配快炸過的微脆外皮,為之稱快。
乾燒大蝦以花椒、辣醬等濃重口味引出蝦肉甜、鮮、彈、韌之口感,讓人連蝦殼都捨不得放過。
兩者拼織甜、酸、辣與山海兩味,各顯神通。

天津黏肉佐菠菜泥

五花、梅花、松坂三種肉片揉成一定比例後摔打,將筋絡摔斷但保留纖維組織。
每一塊肉要摔三分鐘,先炸再蒸,再搭配醬汁。
精選過的肥瘦比例有如鮪魚大腹,油花分明而不膩,軟嫩兼具卻彈韌,當真是功夫菜。
菠菜泥不勾芡,反有提味、中和的作用,壓下略鹹調味。



將「牛菊肉」去皮,以香料熬煮並刻花,模樣相當可人的一道菜。
口感似牛筋但多了一股「勁」,細究之下決不是八角等香料之流能夠帶出。
其功夫之高,讓同桌刁嘴的長官都一再停箸。
後來才知道這牛菊肉其實是牛鞭!是否以形補形不得而知,但總解釋了那股勁。

鮮菇炒川七

大火快炒,將枸杞之甜、川七之口感、香菇之野味以些許麻油串起,清爽解膩。
也讓眾人能夠面對下半回合。

果然煲雞

端上時相當氣派,特別註記湯頭依食材特性吊出,絕不添加一絲調味料(包括鹽巴)。
湯清、味濃、韻綿長,雞鮮味久久不散且膠質滿溢,比之「鮮」居然又更上一層,徒嘆其稀。
據說是以不同部位的雞身,分次加入湯頭並小火吊之,將沸未沸逼出其精華,方有此湯。
今日再度回味,只嘆再難有機會,不免黯然銷魂啊。

馬卡龍

小老板露一手甜點,雖不及知名品牌般口感細膩,但分數也很高了。
令人訝異的是,與雞湯共食居然相當協調,當真是金聖嘆也料想不到如此絕妙的搭配。

飯後水果



經此一頓,徹底奠定天津衛在心目中的地位,也不禁讓人佩服胖廚子的味道功夫。
好料理需有文化因素才完整,而揉合不同文化自成一格更是不易,滿腹佳餚的同時亦是滿腹經綸。
一行人酒足飯飽,夜色漸深才各自回家,但心中卻是不約而同回味至今,回憶深刻。
無論如何,感謝胖廚子如此不計成本的分享廚藝,也希望能夠再一次砸重本讓大家好好體會中華文化。

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天津味小米食堂
新北市新店區中正路542-10號
02-2219-8777
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延伸閱讀:
天津衛小米食堂:珍饕說地史,鍋鼎亦人生
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