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美食記錄--天津衛小米食堂:珍饕說地史,鍋鼎亦人生

 
雖名天津衛,但命名來自當家小米師傅的故鄉,其菜系橫跨東西、貫通南北,倒不限於一方。
如此特色,倒是與向來兼具各菜系之長的台灣相呼應。
只是如何在不同特色中迸出新火花,才是本次拜訪的重點。

涼拌土豆絲(150)

爽脆新鮮,酸甜刺激著味蕾,頓時胃口大開。
應是刨絲後馬上冰鎮,方有此口感。

水煮牛肉(210)

相當著名的川菜,牛肉片為熱湯燙熟,而非炒熟。
花椒與辣油讓人馬上冒汗,但尾韻一股甜香讓人驚艷。
肉片鮮嫩,但分量七人分之實在不夠。

牛肉捲餅(100)

相當道地的北方特色小點,牛肉表現正常,值得一書的是其麵皮。
乾烙的麵皮使表面還沾有一些麵粉,隱隱透出麵香。
其咬勁十足,厚實但不死硬、軟韌但不糊爛,讓人上癮。
從小吃慣麵食的本人也不免驚嘆。

合菜戴帽(200)

粉絲、肉絲、黃豆芽及多種蔬菜切絲,以花椒炒香後再蓋上蛋皮,常見的京菜。
此道菜常會流於油膩熱炒,但該道炒得清爽,蛋皮鮮嫩,相得益彰。

醬爆茄子(210)

醬、糖炒出鹹香,相當下飯。

紅豆餅(40)

採用與捲餅相同的餅皮(但沒有蔥),只夾入紅豆泥。
算是可平衡上述鹹香的小點。

雞爮臭豆腐(190)

經查過資料後,應源自於東北菜「雞刨豆腐」,意即如雞爪刨過一般的拌炒碎豆腐。
此味以臭豆腐入菜,鹹香(臭)四溢,實為下飯良伴。
加上隱隱的花椒香,不愧為必點招牌菜。

乾煸四季豆(180)

四季豆不似台式煸得乾縮微焦,雖不習慣但依然好吃。
其搭配的肉末令人愛不釋手。

四寶湯(120)

其實就是蔬菜豆腐湯,四寶分別為豆腐、青江菜、番茄、蛋花。
高湯鮮甜清淡,餘味悠悠。

虎皮豬腳(850)

訂位時便預定的大菜,氣勢磅礡,自大腿至豬蹄整隻上桌。
待拍照後便由店員分切,手法相當熟練,不一下子便分解完成。

(分切時)
雖價錢有些嚇人,但功夫菜總是物超所值。
味分三層,外皮酥脆似德國豬腳,脂肪盡去只餘膠質綿密,肉質緊實但又香嫩,
經滷、蒸、炸三道工序,從裡至外依序入味、去脂、脆皮,功夫十足。
搭配的花生粉及胡椒各有特色。

吃到尾聲,一行人與小米師傅聊了起來。
大概是師傅心情不錯,當天分享了許多所見所聞,及食物與文化之間的關聯。
要重現甚至改變一道菜,若不了解其後的文化、地理甚至歷史背景,即使得其味亦不得其靈魂。
吃料理也是吃故事,得其精神,則萬變不離其宗。
如此樂意分享的師傅實在不多見,果真做菜如做人,開放的心胸才能做出如此精采的菜色。

從各個角度看,天津味都是間不可多得的好餐廳。
希望能盡快有再度拜訪的機會。

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天津味小米食堂
新北市新店區中正路542-10號
02-2219-8777
周一~周日,11:15-14:00,17:30-21:30
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