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美食記錄--魚道生美學料理:難忘的生日

 
(檜木製的板前一景,醃蘿蔔讓人愛不釋手)

當天非常幸運(?)的只有兩組客人,而另一組自顧自的聊天,濟安師傅忙不迭地為我們介紹各式菜色。
享受美食的同時也上了不少的課,著實增廣見聞。
濟安師傅在解說時不斷傳達出對料理的熱情,讓已經接近滿分的享受分數破表,當真是賓主盡歡。

當天點了2500與3000的套餐組合各一,依照上桌順序介紹:

吸物、漬物
 
左:牛肉清湯
右:生蠔
清湯暖胃,伴隨著清香入喉非常舒服。
生蠔佐以紅蘿蔔泥、黃瓜切片及青蔥拌勻後食用,海水味被清爽的蔬菜中和,相得益彰。

先付
 
左:白蝦蟹膏、綜合白肉魚佐芥末籽醬、鮑魚。
右:綜合白肉魚佐芥末籽醬、(前左一忘了是什麼)、番茄、水果玉米、白蝦蟹膏、鮑魚。

食材幾乎都來自北海道,其中最讓人驚豔的是玉米,生食居然真的與水果一樣甜。
白蝦蟹膏也是一絕,一口吃完實在可惜。


馬面剝皮魚薄造
醬料為剝皮魚的肝臟製成,肉質鮮美且脆彈。

刺身
 
左:金目鯛
右:水章魚腳
後:螺貝
上:沖繩來的海葡萄(藻類,吃起來像鮭魚子)

值得一提的是現做的醬汁

現磨岩鹽、柚子皮加上檸檬汁,清爽提味。

燒物
 
左:北寄貝
右:旗魚串燒(油脂特豐富,滿口幸福)

 
左:青甘魚
右:午魚


鱈魚白子
這道上桌時有趣的對話:
服務生:來,鱈魚白子。
問:師傅這是什麼?
答:就是魚鰾啦。
問:就是那個讓魚可以浮起來的東西?
答:不是,只有公魚才有。
問:嗄?
答:精囊啦,一定要我講這麼白嗎?(偷笑)

同樣的對話在另一組客人又上演一次。

醋物

toro中腹對切,前面一片為前段,後面為後段。
前者較無油脂,因此從前往後吃,可感受到油脂含量的不同及美味的遞增。


安格斯牛肉
肉質不錯,搭配炸過的牛蒡絲。
另附上金棗

問:這要怎麼吃?
答:直接一口吃下去啊。
問:連皮吃?
答:沒錯!


沙丁魚
覆上的芽蔥去腥極佳,其風味無從形容。
另盤子長得像竹葉或青椒倒是有一番爭論。

食事

紫蘇梅蕎麥麵

其實是師傅知道有人生日特意準備的。
兩層愛心狀的冰夾上玫瑰花瓣,不愧美學料理之名。

接著便是重頭戲握壽司。

 
左:花枝握(以極細刀功切出60刀痕,入口即化)
右:馬面剝皮魚握

 
左:真鯛握
右:紫海膽握(交代要馬上吃,因此只拍食材。握功一流,不需海苔即可握成)

 
左:北寄貝握(握好一掌拍下,魚料馬上綻放開來)
右:紅喉握

 
左:白蝦握(小型蝦,同紫海膽只拍魚料)
右:青花魚握(搭上白板昆布)

在此插播江戶前握壽司的典故(濟安師傅講授):

在江戶時代之前,因沒有冰箱故魚料難以保存,多用醃漬等方法儲存食物。
如青花魚以醋醃製、鮪魚用醬油醃製、星鰻煮熟等,才能運送到其他地區。

以此種處理過的魚料握製成的壽司,便稱做江戶前握壽司。


濟安師傅握功一流,偷偷計算,大概五至六握可完成一貫。
舍利鬆散且溫度精準,入口感覺不到絲毫溫度變化,可專心感受與魚料的結合。
猶如藝術品一般的八貫,師傅對美學及美食的堅持可見一斑。
如此精細且微妙的結合,讓人難以再回頭吃平價握壽司。




以蝦頭、水果及魚骨熬成的味增湯,搭配大蛤蜊。
不得不說日本蔥真的深得我心。

收尾的甜點及茶

芋頭、紫地瓜和成的泥,佐以白木耳及草莓醬。
茶則為玄米抹茶,現場便討論起團購茶粉一事。


魚道生一訪,無疑是次難忘的生日,更開拓了對日本料理的視野。
無從挑剔的握功、別出心裁的擺盤、賓至如歸的服務、笑臉迎人的熱情,
融合出這麼一個讓人想好好賺錢,只為了再吃一次的好餐廳。
希望能早日有機會再寫一次魚道生的食記。


(最後放一張與濟安師傅的合照)
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魚道生美學料理
台北市大安區信義路四段199巷13號
02-2702-4323
周一~周六,12:00-14:30,18:00-21:30
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