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美食閒談--從鼎泰豐炒飯看廚師專業

(從加醬油50元,變成現在不能加醬油的鼎泰豐炒飯)
 
誠然,鼎泰豐是台灣少數走上世界美食舞台的品牌,而成就如此不同一般的品牌,一定有所不同一般之處。
放諸四海,各式的所謂國際知名餐廳,其不同一般之處其實非常一般,便是「原則」二字。

所謂原則,針對的是自己菜單裡的任何一個品項,都有著莫名且無法撼動的堅持,是這個品牌獨有的味道。
用料、食譜、食材比例甚至搭配的餐具,必定維持著經營者的最高標準,才能維持它的特色。
西式牛排館如此、日式壽司店如此、法國長套餐亦如此,台灣的品牌,也必定如此。

想像一下,若要求高明的壽司師傅把飯捏緊一點,或是要求醬油碟裡拌山葵,會是什麼下場。

好餐廳的菜單,都是由專家(廚師、顧問、美食家)擬定的,為的就是讓顧客花的錢換來最大享受。
套餐的搭配、餐酒的選擇、食材調味的細節等,都是精雕細琢後,才能在美食界綻放一點光芒。
而我們又怎麼能懷疑這些專家決定好的菜單,進而要求客製化但可能破壞味道平衡的更動呢?

這原本要加上去的50元醬油/辣椒費,即使鼎泰豐採用官方說法,以炒飯的程序解釋,
但個人猜測,這是廚師團隊的「精神損失賠償」,用意在遏止破壞平衡的所謂「加黑」、「加辣」。

如果加上去真的更好吃,那菜單裡一定會出現「醬油蝦仁蛋炒飯」,
或至少說明可要求加黑,作為一種貼心的美味提示。
但菜單至今未出現,是不是說明鼎泰豐團隊認為加黑並沒有更好?
加上去的重口味是否掩蓋了食材本身的新鮮風味,而導致跟路邊熱炒的炒飯一模一樣?

鼎泰豐祭出這50元的政策,用意便在於杜絕餐桌上出現菜單沒有的品項,而降低風評變差的可能。
但媒體嗜血,加上台灣普遍不尊重、不相信專業,一切只看食材成本,便造成如今的輿論紛紛。
鼎泰豐索性回歸初衷,直接不給客製化,捍衛自己菜單上屬於原味的那一片淨土。
當然這都是筆者猜測,但絕對不無可能。

小籠包、炒飯、蒸餃賣的比別人貴,除了賣那個牌子的名聲,也是賣背後團隊的專業與堅持。
與一般餐廳的相同品項相比,真是侮辱了這個替台灣在國際發聲的好品牌,斷絕台灣扎下美食基礎的後路。
要加黑,請至一般快炒店、便當店,因為他們具有更大的彈性,且對品質的影響不大。

美食也者,莫若堅持。
希望能有更多人尊重廚師的專業、相信手上的菜單,別裝懂自作主張。
這樣才能享受真正的美味。
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