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美食科學--從來不帶血水的牛排

 事實上,屠宰牛隻時已經有放血的過程,因此在牛肉裡不會出現「血」這種混合物(包含血漿、血球、淋巴球等)。如果可以證明某塊牛排有血,這家餐廳應該以後不用做了。

血的顏色來自於紅血球中的血紅蛋白中的血紅素,當血紅素結合氧氣時會變成紅色(動脈),去氧之後則是暗紅色(靜脈),也就是我們受傷時會看到的顏色。有了紅血球,氧氣才能在體內循環,提供身體的能量來源。

而牛排,大部分是肌肉組織,其中含有一種蛋白質稱之為肌紅蛋白,很巧的也含有血紅素。肌紅蛋白會將紅血球中的氧氣搶走並儲存在肌肉中,我們才可以從事有氧運動。
Myoglobin.png肌紅蛋白示意圖
現在來整理一下:
1.牛排裡沒有血
2.牛排裡有肌紅蛋白
3.血的顏色:紅血球→血紅蛋白→血紅素
4.「血水」的顏色:    肌紅蛋白→血紅素

所以所謂「血水」跟真正的血可差得遠呢。

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問題來了,既然肌肉中含有肌紅蛋白,那為什麼豬肉切開不會有這種紅色液體?
答案是,豬比較懶。

牛肉之所以被稱為「紅肉」,意即其肌肉組織含有較多的肌紅蛋白,才能提供大量的有氧運動所需。
而豬肉被稱為「白肉」,可想而知是不需要大量運動,因此肌紅蛋白含量少,濃度低到在肉色尚無法察覺,當然也就不會在肉汁中顯色。

原則上,肌紅蛋白的含量為牛>豬>雞鴨。
魚肉則會視運動量而有不同的肉色。

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最後,即使證明了那不是血水,看起來血淋淋的還是讓人多少有點不舒服,可以藉由烹飪手法避免嗎?

這麼說吧,肌紅蛋白是溶在「肉汁」中,如果沒有「血水」,那表示一定也流失了很多肉汁,對於整體的美味平衡還是會有影響。

下次點牛排的時候,不妨分享一下這個小知識,至少有恐血症的朋友可以放心點較生的熟度了。
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